Le chocolat

Le chocolat est dérivé de la transformation du cacaoyer, Theobroma Cacao scientifiquement.
L'étymologie du mot «chocolat» nous ramène au mot aztèque «xocoatl». L'histoire de cet aliment a en fait ses origines dans les Amériques, où le climat était propice à la culture du cacaoyer.
Le peuple Maya se livrait à la culture du cacao autour de 600 après JC, ils ont obtenu une boisson typique et un goût très amer d'épices, en raison de la teneur en polyphénols.
Dans ces populations le cacao était traité comme un don des dieux et comme une victime expiatoire pour leur fertilité, il a fallu une valeur religieuse et mystique, et a été utilisé par l'élite lors des cérémonies.
A également été utilisé comme monnaie d'échange.
En Europe, la propagation commence bien après un millénaire à la fin du XVIe siècle, grâce au trafic commercial de la couronne espagnole.
L'Espagne a commencé à corriger l'amertume naturelle en ajoutant du sucre et de la vanille.
Après un siècle dans lequel le chocolat était une exclusivité de cette nation, il  a finalement atterri en Italie, en Toscane et dans les deux siècles suivants redécouvert par toutes les technologies de plus en plus raffinés des nations européennes pour le traitement et la commercialisation de cette «nourriture des dieux" (d'où le terme "Theorbroma").

Les antioxydants
Au cours des réactions d'oxydation de notre métabolisme cellulaire, il peut se produire que certains électrons de la mitochondrie réagissent directement avec les molécules d'oxygène donnant naissance à des espèces hautement réactives (ROS), ou les radicaux libres.
Parfois, la concentration cellulaire de ces espèces réactives dépasse la capacité antioxydante de la cellule, ce qui conduit à l'équilibre d'oxydoréduction impliquant la modification du stress oxydatif.
Le stress oxydatif joue un rôle central dans la pathogenèse du vieillissement et de diverses maladies comme l'athérosclérose, les maladies cardiovasculaires et les cancers.
Pour résoudre ce problème, l'organisme crée des défenses antioxydantes endogènes, cependant, elles sont confrontés à des défenses exogènes, principalement représentés par les antioxydants alimentaires.
En fait, de nombreuses substances présentes dans la nature sont capables de réagir avec des radicaux libres ou par rupture des réactions en chaîne qui se produisent, ou se comportant comme capteurs de ROS.
Les antioxydants sont présents dans les fruits, les légumes, mais aussi dans le vin rouge et le cacao.
E 'a été montré que les régimes alimentaires riches en ces aliments  minimisent ou retardent l'apparition des pathologies mentionnées ci-dessus.
Dans le groupe de la substance phytochimique, une sous-catégorie est représentée par les polyphénols, les flavonoïdes sont parmi ce dernier groupe, ou des antioxydants dans le cacao.
Comme tous les composés phytochimiques, les flavonoïdes pourraient ne pas être synthétisés par le corps humain, et s'il n'est pas essentiel, jouer un rôle protecteur.
La famille des flavonoïdes, des polyphénols, qui constitue un très grand groupe de composés dérivés du benzène qui sont subdivisées en catégories, selon leur nombre de noyaux phénoliques.
Les flavonoïdes contenus dans le chocolat sont les flavanols, en particulier la catéchine et l'épicatéchine, qui sont également fréquents dans le thé, les pommes et le vin rouge. Ces composés exercent des fonctions bénéfiques dans des directions différentes et donc pas seulement être attribués à l'activité antioxydante.
Par exemple, il a été démontré que ces substances peuvent être impliqués dans les taux d'enzymes, ou dans la modulation de l'expression et l'activité de diverses enzymes de détoxification, ils se rendront ensuite à piloter la réponse efficace contre le stress oxydatif intracellulaire.
Un deuxième effet qu’amènent les flavonoïdes, est d'être capable d'inhiber l'agrégation et l'activation plaquettaire, cette dernière est en fait impliquée dans la formation de thrombus limitent l'activité, il limite aussi la capacité d'initier la formation de thrombus.
Un autre inhibition est contre les leucocytes, et ceux-ci sont impliqués dans les processus inflammatoires et, par conséquent le cacao, va stimuler le système immunitaire, qui a également des propriétés anti-inflammatoire.
En ce qui concerne les effets cardioprotecteurs, en plus de la fonction susmentionnée antiplaquettaire, les flavonoïdes vont intervenir au niveau de l'endothélium par l'amélioration de sa fonction et le renforcement des parois des artères, et réduire la pression artérielle et ralentir l'oxydation des LDL.
Au lieu de cela, les macrophages pleins oxydé capturent les LDL donnant naissance à des cellules de mousse et ensuite à les plaques typiques de l'athérosclérose. En outre il augmente le «bon» cholestérol, ou HDL, capable d'éliminer le cholestérol des tissus périphériques.
Il a été montré comment un flavanols interminables contribue à la photoprotection endogène et jouent un rôle important dans le maintien de la peau saine en augmentant la circulation du tissus cutanés et sous-cutanés.
Compte tenu de toutes ces propriétés positives de chocolat un aliment qui serait inclus depuis une alimentation saine, équilibrée et variée, des problèmes importants liés à la biodisponibilité efficace. Le fait est que les polyphénols sont généralement absorbés d'une manière limitée, largement métabolisé et rapidement éliminé, et ces caractéristiques sont spécifiques à leur flavanols. Enfin, une autre limitation concerne les études qui ont montré que l'effet bénéfique est de rétrécir le champ de chocolat noir.
La capacité antioxydante du plasma est inchangé si l'hypothèse est du chocolat au lait ou même accompagné par le lait.
Plus la saveur est amère plus sera la forte concentration de flavonoïdes et polyphénols.
En vertu des propriétés antioxydantes de cette nourriture, l'industrie du cacao se prépare à offrir au marché un chocolat avec une teneur élevée en polyphénols.